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Investigación

Se identifican diferentes tipos de jamón según la crianza, la alimentación y el proceso de curación

Experimentos en la instalación europea de radiación sincrotrón (ESRF) están permitiendo a científicos de la Universidad Autónoma de Barcelona y la Universidad de la Sapienza de Roma (Italia) una posible identificación de los diferentes tipos de jamones, según la crianza y la alimentación del cerdo y el proceso de curación. Es la primera vez que este producto se estudia con radiación sincrotrón.

21 de junio de 2010

Foto: Chantal ARGOUD / ESRF

Identificar un jamón de cerdo no estabulado, alimentado con bellota con la crianza adecuada y con una curación de dos o más años, no es fácil. Los métodos para imitar este producto son cada vez más sofisticados, y hay pocas pistas que puedan verificar científicamente la autenticidad del producto. Por este motivo, los biomarcadores que se han estado utilizando como, por ejemplo, la vitamina E presente para saber si un cerdo estuvo o no estabulado, o la relación de ácidos grasos para descifrar si un cerdo había comido bellota o no, se han convertido en obsoletos, ya que se pueden emular con los piensos correspondientes. Manuel Valiente, investigador del Departamento de Química de la Universidad Autónoma de Barcelona y originario de la zona de Jabugo, lidera un proyecto de investigación para identificar nuevos biomarcadores.

A lo largo de un experimento en el sincrotrón europeo, el ESRF, Valiente propuso a Germán Castro, jefe de la estación experimental española SPLINE, utilizar los rayos X de sincrotrón (técnicas de espectroscopia) para obtener información sobre el cambio en algunos compuestos del jamón a lo largo del proceso de curación en relación a parámetros importantes de la calidad del producto y su trazabilidad, como son la crianza y la alimentación del cerdo y la duración del proceso de curación. Estos cambios, que son responsables de la evolución de la coloración del jamón, podrían ser utilizados como biomarcadores del producto final. Los primeros tests se llevaron a cabo a lo largo del mes de marzo y se comprobó que el sincrotrón podía desvelar detalles que no se habían observado previamente.

Los compuestos metálicos presentes en las proteínas del cerdo, especialmente aquellos que contienen hierro y zinc, son, posiblemente, candidatos para dictar los cambios de color del jamón a lo largo del proceso de curación. Es sabido que durante el proceso de curación, que suele durar dos o más años, tiene lugar un intercambio entre los metales hierro y zinc, que se encuentran mayoritariamente en proteínas como la mioglobina y en compuestos porfirínicos.

El equipo ha estudiado 20 muestras de jamón ibérico de diferentes años, de cerdos tanto estabulados como no estabulados (cerdos libres en dehesa de encinas en Valdelarco, en la sierra de Aracena, Huelva), así como muestras de jamón italiano de Parma y San Daniele. Los investigadores utilizaron SPLINE durante cuatro días de experimentos.

Los resultados preliminares dejan entrever la presencia de unos 10 metales diferentes en las muestras estudiadas. "Nos ha sorprendido la variedad de metales encontrados y su relación cuantitativa", explica Valiente. "Esto puede indicar que tal vez no sólo el zinc y el hierro son indicadores de las modificaciones que sufre el jamón", añade. En estos momentos, los datos adquiridos están siendo objeto de un análisis detallado, incluyendo su correlación con la técnica de imagen hiperespectral que desarrolla el grupo del profesor Giuseppe Bonifacio de la Universidad de Roma La Sapienza y que debe aplicar sobre las mismas muestras de jamón analizadas en el sincrotrón.

Este experimento servirá para identificar los parámetros más sensibles para conseguir el objetivo propuesto, y marcarán el desarrollo de un estudio más exhaustivo en el que las técnicas espectroscópicas ahora aplicadas serán las protagonistas.

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