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Tribunas

Seguridad alimentaria

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J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Veto a la carne "pegada"

21 de mayo de 2010


Foto: cx33000
El reaprovechamiento de los restos de carne para consumo humano es una práctica habitual desde ya hace muchos años. Y es que cualquier proceso tecnológico que conduzca a la obtención de piezas enteras de carne o filetes implica, junto a la parte atractiva, la obtención de restos no adecuados ni para cocinar ni para freír, puesto que no tiene ni la forma y ni el tamaño adecuados. Por ello, la única solución es la de emplearlos en carne picada.

La calidad inicial de estos restos es idéntica a las piezas de mayor calidad posible, por lo normal empleadas y comercializadas para multitud de preparaciones. No está claro cuál es el volumen de restos de carne que se produce al año, pero una cifra en torno al 10% podría ser orientativa. Si a partir de este dato consideramos que la producción de carne de España es superior a los 5 millones de toneladas por año, es fácil hacerse una idea de la cantidad de carne que se pica o, al final, se desecha en vertederos, con el consiguiente riesgo medioambiental.

Sin duda, esta enorme cantidad de alimento aprovechable podría ser reintroducido de nuevo en la cadena alimentaria gracias al empleo de enzimas. Éstas ejercen la misma acción que tienen en el organismo de los animales y las personas: pegar de forma natural piezas y trozos de zonas dañadas con el fin de conseguir una sola pieza y repararlos.

Diversas proteínas activas

La primera enzima que se describió para este fin fue la transglutaminasa, conocida como ‘el adhesivo de los alimentos’ por sus propiedades, ya que une proteínas: fusiona los restos del aminoácido lisina con los de glutamina, lo que da como resultado un enlace muy resistente. Esto implica una unión física sólida que, al proceder de los mismos animales de los que procede la carne, no es un aditivo, sino un ingrediente más.

No obstante, esta proteína, aún cuando creó muchas expectativas, no se ha empleado en el ámbito industrial debido a que su producción era muy escasa y a un precio elevado.  Pero no hace mucho se consiguió incrementar su uso con la obtención de clones de microorganismos, en especial Streptoverticillium mobaraense y Corynebacterium glutamicum, con capacidad para sintetizar el enzima de forma activa y en cantidades suficientes.

Las toneladas de carne que se desechan son un gran problema para el medio ambiente Ante esta situación, la investigación ha ido avanzando por otras vías para conseguir el mismo efecto. En este sentido, la Autoridad Alimentaria Europea (EFSA, de European Food Safety Authority) ya evaluó en 2005 el empleo de otra mezcla consistente en el empleo del enzima trombina junto a fibrinógeno. Las conclusiones del comité fueron claras, puesto que no encontraron riesgo alguno para la salud de los consumidores.

De hecho, la trombina facilita la formación de filamentos de fibrina en presencia de fibrinógeno. Este es un mecanismo natural que se activa ante la necesidad de cicatrizar las heridas que se producen en cualquier organismo animal. Actúa como un pegamento, e incluso nosotros activamos cuando nos rompemos algún tejido, desde un corte en una mano a una lesión más importante en un órgano.

Aplicado a la carne, al mezclar varios trozos entre sí, estos se irán pegando al no detectar las uniones y al enlazarse del mismo modo que lo haría el animal al reparar un corte. Esta mezcla de proteínas activas no supone ningún cambio del color, sabor o textura, así como no representa en sí misma un riesgo mayor al de la carne, dado que tiene su misma procedencia.

La Unión Europea y la carne “pegada”

Por los dichos motivos, y ante las solicitudes de diversas empresas interesadas en la recuperación de los restos de carne, la Comisión Europea presentó este pasado mes de abril una propuesta al Parlamento europeo, con el fin de aprobar la comercialización y uso de esta tecnología.

Tras esta petición, muchas empresas e instituciones y la mayor parte de la prensa mundial consideraron que la Unión Europea (UE) había autorizado su empleo. Nada más lejos de la realidad. La Comisión no aprueba si no lo ratifica el Parlamento y, en este preciso caso, en una demostración de desconocimiento y prejuicios, dicha institución rechazó la propuesta a mediados del mes de mayo.

Por desgracia, o no se ha sabido explicar bien el problema, o nuestros parlamentarios no dan una respuesta objetiva y actúan más con el estómago que con la cabeza. Está claro que la situación económica, productiva y medioambiental nos ha de llevar a dar soluciones a los problemas alimentarios y de medio ambiente de hoy pero en previsión de futuro.

A simple vista, no parece lo mejor tirar miles de toneladas de carne a la basura, simplemente porque no podemos hacer un filete o una pieza para cocer. Esto supone una agresión al medio ambiente enorme, dado que cada gramo de carne va a ser capaz de producir miles de millones de bacterias que producirán CO2 y contaminarán las aguas y el aire. Por contra, parece que la opinión mayoritaria de los parlamentarios ha sido la de oponerse, por el simple motivo que no les apetece comer carne “pegada”, sin valorar otras implicaciones.

Por una vez quizás sería interesante reconocer que debería ser el consumidor quien decida, en función del precio del producto final y de sus características, y siempre bajo el criterio de seguridad alimentaria. En este sentido, esta tecnología debería aparecer en la etiqueta, puesto que no se entendería comercializar carne “pegada” al mismo precio que la carne habitual. Tampoco se debe estafar al consumidor e intentar engañarle al venderle filetes de carne pegada como si fueran de cinta de lomo.

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