Tribunas

Seguridad alimentaria

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Aditivos y cocina de vanguardia

14 de mayo de 2010

Foto: somethingstartedcraz y

Todo empezó con unas polémicas declaraciones en 2008 de Santi Santamaria, uno de los mejor clasificados del mundo en el ámbito de los fogones y quien, con su restaurante Racó de Can Fabes, ha conseguido el prestigio (de muy pocos) que da el poseer tres estrellas Michelin. Tanto en dichas declaraciones como en su libro posterior (La cocina al desnudo), el cocinero catalán consideraba que el camino que sigue la alta cocina no es el correcto, y que incluso puede llegar a ser peligroso para la salud, haciendo hincapié en la metilcelulosa como ejemplo claro de perjuicio potencial.

La respuesta de Ferran Adrià no se hizo esperar; indicó que en el fondo hay que escuchar a los científicos, porque son ellos los que investigan. Añadió que la ciencia debe entrar en las cocinas con un lenguaje claro, que permita entender qué es un riesgo para la salud y qué no. En esencia, quiso decir que hay que informar de forma adecuada para que no se manipule a la gente, pero que, una vez se determine que un producto no es tóxico, éste pueda utilizarse en función de la creatividad de cada cual.

Este discurso es muy claro, y es bueno desde el punto de vista de la interpretación de muchos aditivos, puesto que sabemos cuál es el límite para incluir estas sustancias en los alimentos. En consecuencia, si dejamos opinar a los científicos y, mejor incluso, a las personas que se dedican a la gestión del riesgo alimentario, entenderemos que hay límites en el empleo de las sustancias químicas y que, además, este límite depende de la sustancia concreta y de la cantidad que se autorice.

En realidad, lo que provocó esta polémica es que todo el sector de la cocina de vanguardia se pusiera en contra de Santamaria. De hecho, Eurotoques España redactó un manifiesto en contra de la actitud y las maneras de generar la polémica. El mismo consejero de Agricultura, Alimentación y Acción Rural de la Generalitat de Cataluña, Joaquín Llena, participó de la polémica, ya que insistió en que la metilcelulosa no es peligrosa para la salud. Es curioso que fuera el responsable de agricultura, pero no la de sanidad, quien tomara esta posición. También resulta sorprendente que no se aclarara si los aditivos se emplean de forma correcta, es decir, si todos los utilizados están autorizados y se aplican en la concentración permitida.

Se trata de conocer el nivel de exigencia para garantizar la seguridad de los alimentos de la alta cocina Santamaria varió de forma leve el discurso, para matizar que los aditivos tienen consecuencias indeseables aunque no sean tóxicos, y reclamó que los comensales sepan lo que están comiendo. Uno de los diarios más activos en esta polémica ha sido El Periódico de Cataluña, que fue actualizando a diario comentarios al respecto, e incluso hizo pública alguna receta del mismo Santamaria con recomendaciones de ciertos aditivos para alguna receta culinaria.

Toda esta polémica se cerró en falso, puesto que quedó un regusto de algo oculto o no del todo aclarado. De hecho, aún quedan algunas preguntas en el aire: ¿realmente se emplean aditivos alimentarios en la cocina de vanguardia? Si es que sí la respuesta, como sabemos, entonces, ¿están todos esos aditivos autorizados? Por último, y creo que es lo más interesant, ¿se utilizan en concentraciones adecuadas? ¿Quién lo controla?

Puede haber más preguntas pero, en esencia, se trataría de conocer el nivel de exigencia que se tiene para garantizar la seguridad de los alimentos que se consumen en el ámbito de la alta cocina. De hecho, cualquiera que quiera producir alimentos debe reflejar en una etiqueta los ingredientes, incluyendo, como es lógico, los aditivos de uso alimentario. No es así en las cartas de un restaurante, en las que se indican a grandes trazos la esencia del plato, pero nunca se anexan todos los ingredientes de la receta.

En realidad, quizás a poca gente le interesa un debate en el que parece que las personas implicadas pertenecen a las élites económicas de un país. De hecho, ¿cuántas personas se pueden permitir comer de forma regular en el restaurante de Santamaria, Adrià o Arzak? Sin embargo, nos equivocamos si derivamos el discurso hacia estos derroteros.

En realidad, la discusión es más profunda de lo que parece. Si la cocina de vanguardia apuesta por el uso de aditivos para conseguir texturas imposibles, colores y sabores impresionantes o todo aquello que finalmente estimula y agrada a nuestros sentidos, posteriormente sería imitado a otros niveles en multitud de áreas y facetas diferentes. Es cierto que la cocina de vanguardia es un arte como pocos, pero no es menos cierto que ese arte y estímulo de nuestros sentidos necesita un cierto control.

Valga como muestra un ejemplo. Hoy en día es posible comprar oro o cobre de uso alimentario. De hecho, con toda probabilidad hemos visto más de un programa de televisión o leído en la prensa que se utilizan metales nobles en la confección de algunas recetas. Sin embargo, el abuso de estos metales podría llevar a sufrir problemas de salud si se adicionan en exceso o se forman óxidos. Por tanto, el hecho que puedan ser de uso alimentario no implica que sean del todo inocuos.

Cada aditivo posee unas concentraciones máximas que deben ser conocidas y respetadas. Esta información no sólo garantiza la salud de los consumidores potenciales, sino que también sirve como ejemplo a todos los consumidores y cocineros de diversos niveles, para que no utilicen productos químicos extraños de forma masiva y descontrolada.

A día de hoy, este control recae en el propio chef, que diseña y controla la receta. Por este motivo, ha de ser consciente de las implicaciones que tienen los productos que emplea, regular las dosis que aplica y, sobre todo, explicarlo. Sólo así no se caerá en la tentación de un uso y abuso de ingredientes químicos que el consumidor, seguro, no desea en exceso.

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Comentarios

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1 comentario

Ignasi 21/05/2010
Diu l'autor que el xef "ha de ser consciente de las implicaciones que tienen los productos que emplea, regular las dosis que aplica y, sobre todo, explicarlo", com si no ho fessin! Sembla mentida com es pot arribar a confondre encara més al lector sobre aquest tema!! Demagògia seva; resposat meves: ¿realmente se emplean aditivos alimentarios en la cocina de vanguardia? Clar que sí, com a tota la cuina!!! Si es que sí la respuesta, como sabemos, entonces, ¿están todos esos aditivos autorizados? Sí, sinó no els podrien utilitzar! Por último, y creo que es lo más interesant, ¿se utilizan en concentraciones adecuadas? ¿Quién lo controla? Sí, en condicions adequades, legals i supervisades per les autoritats competents en la matèria, igual que en tots els altres restaurants i productors d'aliments i ingredients, siguin de vanguardia o no!!! Sembla mentida... Algú regula l'utilització de termes, conceptes i preguntes que busquen provocar pànic en el lector a través d'articles pseudocientífics i pamfletaris??

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