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Tribunas

Seguridad alimentaria

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J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

El calor, una ayuda para los alimentos

16 de abril de 2010


Foto: Vanessa
El calor es un tratamiento que garantiza la eliminación de los microorganismos en un alimento, sobre todo de los patógenos. También reduce el número total de estos gérmenes, lo que hace que la vida comercial del producto se alargue. Saber cómo tratar los alimentos y cómo cocinarlos nos puede librar de más de un susto.

El calor es uno de los tratamientos aplicados a la seguridad alimentaria que permite obtener productos inocuos, con una larga vida comercial (ya que se eliminan microorganismos que alteran los alimentos) y que pueden conservarse a temperatura ambiente, como es el caso de las conservas. Junto a tecnologías como la refrigeración, el tratamiento con calor ha permitido facilitar el comercio de diferentes productos alimenticios entre distintos países, incluso en regiones geográficas diferentes. La aplicación del calor también tiene por objetivo facilitar la digestión de muchos alimentos, hacerlos apetitosos y mantenerlos a una temperatura agradable para su consumo.

Los diferentes tratamientos térmicos dependen de la naturaleza del alimento, que se puede calentar sólo hasta una cierta temperatura (pues, de otro modo, se producirían modificaciones en su aspecto y su sabor). Es el caso del huevo, que, cuando se calienta por encima de los 63 °C, manifiesta una coagulación de las proteínas que destruye el producto.

En otros alimentos, sin embargo, no se producen alteraciones evidentes. En estos casos, cuanto mayor sea el tratamiento térmico, mayor será el número de gérmenes que se destruyen. El motivo es sencillo: al someter los microorganismos a una temperatura superior de la que crecen, se consigue la destrucción de sus estructuras celulares y la inactivación de las enzimas necesarias para su metabolismo, lo que les provoca la muerte.

Por tanto, las temperaturas altas actúan de diversas maneras. En primer lugar, impidiendo la multiplicación de los microorganismos, normalmente entre los 55 °C y los 70 °C. También pueden causar la muerte de las formas vegetativas de los mismos y destruir sus esporas, que son el mecanismo de defensa de algunos de ellos frente a agresiones externas. Esta circunstancia se da claramente cuando se supera la temperatura de ebullición del agua (100 °C).

Cuanto mayor sea la cantidad de microorganismos que se encuentren en el alimento, más tiempo se tardará en reducir el número de supervivientes a un valor determinado. Por este motivo, para cada producto se utiliza una distinta combinación de tiempo y temperatura, que se tiene en cuenta en el sistema de preparación del alimento.

Tratamientos

La tecnología para tratar los alimentos con calor se han perfeccionado sobre todo durante el siglo XXLos procesos tecnológicos utilizados para tratar los alimentos con calor se han desarrollado y perfeccionado sobre todo durante el siglo XX. Entre ellos podemos destacar el escaldado, la pasteurización o la esterilización. Pero es el cocinado, teniendo en cuenta que no es un tratamiento de conservación, el que garantiza la seguridad de muchos de los alimentos que se consumen cada día.

La función del cocinado es hacer muchos alimentos digestibles y apetitosos, así como dotarlos de una temperatura agradable para comerlos  (además de, como es lógico, eliminar los microorganismos). Sin embargo, este tratamiento no conserva los alimentos (esto lo hace la destrucción de los microorganismos) y los alimentos pueden volverse más sensibles al crecimiento bacteriano, puesto que permite incrementos en las poblaciones de las bacterias patógenas.

Lo más difícil es lograr la cocción de las partes internas de los alimentos cocidos, que es lo que logra que el procedimiento sea letal para los agentes patógenos. Su eficacia dependerá espesor del alimento a cocinar, de la temperatura del aceite o del agua y de la duración de la cocción. Cuando los alimentos se cocinan en una pieza, como puede ser un pescado completo o un trozo de carne, la contaminación se encuentra en la superficie, por lo que el calor garantiza seguridad al destruir justamente estos gérmenes superficiales. Sin embargo, cuando las piezas son pequeñas, como los vegetales o productos picados o triturados, la garantía de seguridad se consigue tras un tiempo de tratamiento mayor. En el caso de la cocción, puede alargarse varias horas.

Existen otros métodos de cocinado interesantes, además de la cocción. En primer lugar el horneado y el asado, que son, en esencia, la misma operación: se usa aire caliente para modificar las características de los alimentos. En los alimentos harinososy en las carnes posee un objetivo secundario: la conservación del alimento por reducción de la presencia de agua en su superficie (aspecto importante para evitar el desarrollo de los microorganismos).

Otro método es la fritura en aceite. Así como la ebullición en agua y el asado en parrilla calientan de forma rápida las superficies, la fritura (tratamiento por calor en aceite a temperaturas entre 180 °C y 250 °C) es una operación culinaria destinada a modificar las características organolépticas del alimento. Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente, su temperatura aumenta en la superficie y empieza a deshidratarse. La temperatura en la superficie del alimento alcanza la del aceite caliente, mientras que la interna aumenta poco a poco, por el calentamiento del agua que entra en ebullición.

Por último, también se considera cocinado el que se consigue con el horno microondas. Las microondas son una forma de energía electromagnética que penetra en el alimento y se convierte en calor. El tiempo de calentamiento es más corto que en los métodos convencionales y no provoca cambios en la superficie de los alimentos. Además, la evaporación del agua en la superficie del alimento tiene un efecto refrigerante, lo que hace de que el producto se enfríe también con rapidez. Por tanto, en condiciones normales, no elimina los microorganismos.

Comentarios

       
2 comentarios

montserrat 19/10/2011
Hola, voldria fer conserves de poma al for (com la compota, però cuinada al forn). Em podries dir quina forma de conservació he d'aplicar. Gràcies.

rayul 02/11/2010
me gustaria tener informacion mas formal al respecto, gracias.

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