Tribunas

Seguridad alimentaria

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Envasado: a más información, más seguridad

26 de marzo de 2010

Foto: Jeff Gill

El envase de un alimento es su imagen ante los consumidores. En un espacio reducido deben incluirse todos los datos propios del fabricante, así como los ingredientes, la información nutricional, la denominación o la publicidad. Aún siendo interesantes para cualquier consumidor, estos datos ya no son suficientes: el consumidor demanda cada vez más información clara y concreta, que le permita decidir si el alimento es el que desea. Además, pide conocer el origen del producto y todas las referencias relacionadas con la seguridad del alimento.

El mundo ha cambiado a una velocidad de vértigo desde el final de la segunda Guerra Mundial, hasta el punto que en la actualidad la mayor parte de los alimentos consumidos en los países desarrollados se va a consumir con envase. En las grandes superficies, todos los productos frescos de origen animal se venden ya de esta manera, mientras que los vegetales, especialmente frutas y verduras, aún se venden a granel (aunque cada consumidor realizará su propio envasado tras pesar las piezas deseadas).

El cambio en la manera en la que los alimentos se producen, se distribuyen, se almacenan y se venden refleja el incremento continuado en las demandas de los consumidores, tanto en términos de calidad como de crecimiento de vida comercial. Entre los diferentes sistemas que garantizan estas expectativas, hay que destacar, de forma especial, el envasado.

Consumidor e importancia del envase

Aunque los consumidores no son conscientes de la gran variedad de materiales que conforman los productos, quieren estar seguros de que el envase está cumpliendo su misión. De hecho, cada nueva información es asumida de forma rápida y exigida al resto de los fabricantes.

Los envases van a ser elementos activos en la conservación y en los programas de marketingEl consumidor ha asumido claramente la importancia del envase y considera que un alimento envasado es más seguro puesto que no se contaminará, se manchará o se mojará con elementos no controlados. Además, y más allá de ser meros transportadores o contenedores de los alimentos, los envases van a ser elementos activos en la conservación y en los programas de marketing. Por ejemplo, gracias a un tipo de envasado, hoy se pueden encontrar ensaladas listas para consumir, envases individuales o platos precocinados que sólo requieren un calentamiento en el microondas para el cual el envase ya viene perfectamente preparado.

Diseño y envasado

Las empresas alimentarias quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se adapten al actual ritmo de vida, pero también necesitan atraer su atención debido a la gran diversidad de productos a la venta. Aquí el diseño de los envases adquiere un papel importante. No sólo se vende un producto, sino el aspecto y las características del propio envase. Por este motivo, existen envases que luego se transforman en contenedores de otros alimentos, o se les incluyen juguetes para niños.

En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo más parecidos al alimento fresco recién recolectado u obtenido. Esto se debe a la asociación que existe entre alimento fresco y máxima calidad y valor nutritivo. Inicialmente esto es posible, pero a costa de una vida comercial corta. Sin embargo, como consumidores, pedimos un poco más: los alimentos no sólo deben durar días o semanas, sino meses. Evidentemente, si el tratamiento es mínimo y pedimos una vida comercial prolongada, necesariamente habrá que modificar algo para permitir cubrir esa demanda.

Y según estas necesidades, pueden llevarse a cabo distintos tipos de envasado. El primero, el tradicional, es el envasado habitual, en el que no se lleva ninguna modificación gaseosa. Lo único que se pretende en este tipo de envasado es evitar contaminaciones cruzadas desde otros alimentos, los manipuladores o el ambiente. En el envasado al vacío se elimina el aire, por lo que en el inicio se crean unas condiciones de muy ligera concentración de oxígeno, que después pasan a ser anaeróbicas (sin oxígeno), según el producto. El sistema de atmósferas controladas se basa en que la composición del gas que rodea al alimento (generalmente dominada por nitrógeno y CO2) se mantiene constante a lo largo del tiempo mediante un control continuado. Por último, en la técnica de atmósferas modificadas, la composición de gases se ajusta al principio del almacenamiento, generalmente en el momento de envasar el alimento, y ya no se vuelve a modificar. Así, si el material del envase es permeable, la dicha composición variará con el tiempo. Debido al precio y a la facilidad de uso, los sistemas más empleados son el vacío y, especialmente, la atmósfera modificada.

Conservación

La demanda creciente y la búsqueda de productos de alta calidad han supuesto el desarrollo de nuevas técnicas de conservación destinadas a mantener las características iniciales del producto. El envasado utiliza principalmente tres gases: oxígeno, nitrógeno y CO2, que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos, o bien se utilizan conjuntamente con estos tratamientos para prolongar y garantizar un mayor período de conservación.

Sin embargo, y aunque nos hayamos acostumbrado a esta tecnología, no poseemos la experiencia de muchos años de uso. Es curioso cómo los consumidores asimilamos la tecnología hasta tal punto que nos parece que el plástico y el envase existen desde siempre. Es más, se dice que “toda la vida se ha hecho así”. En realidad, esta afirmación no es cierta.

El envase con atmósfera modificada se ha generalizado en los últimos 15 años. Aunque aparentemente el producto que se mantiene en su interior es el mismo que sin envasar, la realidad nos dice que las condiciones en las que se debe mantener no son iguales, con el objeto de garantizar la seguridad. En este sentido, cuando la atmósfera es anaeróbica, el alimento no se debe mantener a temperatura ambiente.

Una temperatura demasiado alta puede implicar el crecimiento de microorganismos, algunos de ellos patógenos. Por este motivo, el fabricante nos debe indicar las condiciones de conservación, entre las cuales la temperatura a la que debemos mantener el producto, algo muy importante para garantizar la calidad y la seguridad.

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Comentarios

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1 comentario

montserrat 19/10/2011
Hola, ¿quin tipus d'envasos son els millors per la compota de poma?. ¿De quin color? ¿en pla industrial quin és l'adequat? Gràcies.

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