Tribunas

Seguridad alimentaria

J.J. Rodríguez Jerez

Grisc – Grup de Recerca en Gobernança del Risc (UAB)

Conservación natural de los alimentos

19 de marzo de 2010

Foto: Tinalraval

Hay diversos procedimientos considerados ‘naturales’ para la conservación de los alimentos. Los más comunes son los llamados tradicionales, empleados en diversos países desde la antigüedad. No obstante, ser naturales no los exime de riesgos, que debemos conocer y controlar de forma adecuada para mantener la salud de los consumidores.

Uno de los mayores retos para la industria es satisfacer la demanda de alimentos preparados, semi e incluso mínimamente elaborados que, además, deben poder ser cocinados con un esfuerzo mínimo y en un corto espacio de tiempo, así como tener una vida útil razonable. Los productores necesitan encontrar un equilibrio óptimo entre frescura y sabor, por un lado, y seguridad y vida útil, por otro.

De hecho, hay diversas enfermedades transmitidas por alimentos casi sin procesar, es decir, con un aspecto y características casi idénticos a los alimentos frescos. Resulta llamativo que incluso alimentos considerados completamente naturales, como los vegetales ecológicos, hayan sido fuente de enfermedades.

Aquí nos encontramos ante un equilibrio complicado. Por una parte, si se analiza nuestra historia, és fácil comprobar que los alimentos frescos se han consumido tradicionalmente en las áreas próximas a las zonas donde se cultivan los vegetales o se crían los animales. En las regiones distantes, se ha hecho necesario conservar los alimentos mediante procedimientos artesanales, denominados también ’naturales’ por tradición.

Dichos procedimientos han resultado en alimentos que no se parecen a los productos crudos. Así, entre los tratamientos tradicionales, podemos destacar el salado (o salazón) del pescado y la carne, la inmersión en vinagre en el caso de los escabeches, el ahumado y la fermentación. Este último tratamiento ha sido y es ampliamente utilizado, ya que es el que produce la mayoría de los embutidos, quesos, leches fermentadas, pan o algunas bebidas como la cerveza, el vino o la sidra.

Contra los microorganismos

Todos los procesos descritos incorporan sustancias a los alimentos para reducir sus niveles de contaminación microbiana superficial y profunda. Entre éstas, la sal, conocida por el ser humano desde hace mucho tiempo, es una de las que posee un efecto más importante. De hecho, las fábricas de salazones fueron de las primeras en el mundo que transformaron alimentos con el objeto de comercializarlos en zonas distantes. Esta sal natural no actúa como un componente químico sencillo, sino que mezcla la propia actividad antibacteriana del cloruro sódico con la actividad de otras sales, en especial los nitratos y nitritos. Estos potentes conservantes impiden el crecimiento de los microorganismos del género Clostridium, productores de enfermedades tan graves como el botulismo.

Foto: Sergio Campos

En contraposición a la salazón de los países cálidos, en los países fríos y húmedos se practica el ahumado. En este caso, la conservación queda garantizada por las sustancias antimicrobianas que produce el humo. A esto se le añade la desecación, que aumenta el tiempo de vida. En el caso del vinagre, se añade ácido acético, un producto de la fermentación. Éste impide que crezcan algunos microorganismos en el producto, así como aumenta su tiempo de vida. En el caso de las fermentaciones, lo normal es que se acumule ácido láctico, lo que aumenta la acidez y facilita la conservación, y se añaden grandes cantidades de microorganismos inofensivos que impiden que otros microorganismos patógenos puedan crecer.

Todos estos tratamientos tradicionales son interesantes por la eficacia que demostraron en su momento, incluso cuando ni siquiera existía la refrigeración.

Condiciones de aplicación

Estas sustancias conservantes no pueden aplicarse si no se dan una serie de condiciones previas. Las más importantes son la utilización de una materia prima de buena calidad con una baja contaminación y la aplicación de correctas medidas de higiene en las instalaciones de procesado. La causa de la mayoría de las enfermedades a través de estos alimentos se relaciona con la falta de higiene y, en especial, con errores en los procedimientos de producción o de limpieza y desinfección, así como por materias primas con un control deficiente.

La causa de la mayoría de las enfermedades a través los alimentos conservados se relaciona con la falta de higiene Además, las tecnologías de conservación no están exentas de riesgo. En el caso de la sal, un consumo excesivo implica un aumento de la tensión arterial, directamente relacionada con la aparición de enfermedades serias. Del mismo modo, un ahumado inadecuado introduce sustancias tóxicas en los alimentos, procedentes de la combustión de la madera. Muchas de estas sustancias se han relacionado con la aparición de tumores tras un consumo continuado.

Por todo ello, el hecho de ser natural o tradicional no implica un beneficio en sí mismo. Evitar riesgos innecesarios para la salud de los consumidores requiere también de unas medidas de control y de seguridad específicas.

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