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Tenedores y tubos de ensayo

Libro

Jordi Montaner | 19 de abril de 2010

Título original: Sferificaciones y macarrones
Autor: Claudi Mans
Editorial: Ariel
Año publicación: 2010 
Páginas: 308

Química y alimentos andan enfrentados. Se valora precisamente de estos últimos la ausencia de la primera. Un alimento de calidad se anuncia sin aditivos ni conservantes, puro, natural… La noción, sin embargo, engaña. Pocos comensales  apostarían en un local de comidas por una lubina al cloruro sódico; en cambio, no harían ascos a una lubina horneada a la sal.

Mans, químico de la Universidad de Barcelona (UB) y divulgador científico (autor de Tortilla quemada, Los secretos de las etiquetas y La vaca esférica) sorprende con una colección de experimentos escritos con prosodia periodística. A modo de un diálogo ficticio con el lector, el autor desentraña los secretos químicos de cuanto nos echamos a la boca, propone fórmulas curiosas (no todas comestibles, como en el caso de la tortilla al salfumán) y suscita tanto experimentos de cocina con instrumentos de ciencia, como experimentos de ciencia con instrumentos de cocina (bombilla al microondas).

Dialogando con el lector, Mans deconstruye una tortilla de patatas, desvela los secretos de la conservación al vacío, la liofilización o el empleo de nitrógeno líquido y rotavapor. Las famosas esferificaciones de Ferran Adrià, autor del prólogo, completan un surtido-degustación de espumas, aires, emulsiones, gelatinas, flanes, purés, croquetas, tortas o helados que hacen las delicias de un lector ávido de respuestas, como un niño.

El libro incluye esquemas, fórmulas y, por supuesto recetas, explicadas hasta los más mínimos detalles, con cada qué, cada por, cada contra, cada cuánto y cada cómo. Como en la obra de Rabelais, Mans se erige en el sabio Panócrates, que aplica a Gargantúa los conocimientos científicos por medio de un diálogo que le servirá también para educar más tarde a su hijo Pantagruel. El libro de Mans, de hecho, responde a muchas de las preguntas que los niños formulan a propósito de los alimentos y enaltece la virtud infantil del asombro en cada descubrimiento.

Se aprende a cocinar practicando, y el libro presenta una faceta inédita de la ciencia, convertida en algo útil, práctico, capaz de alimentar tanto la curiosidad como el hambre. Se explica el fundamento de muchos platos, a la vez que se desvelan los secretos del sabor. Mans subraya, como curiosidad, que un alimento de yuxtaposiciones tan típico como el gazpacho, proporciona al paladar una sensación refrescante que no permite identificar, uno por uno, el gusto independiente de todos sus ingredientes. En cambio, el remojón granadino, un plato frío de las Alpujarras elaborado a base de bacalao desalado, aceitunas, huevos duros, naranjas y vinagreta, permite identificar en el producto resultante el sabor único de todos sus ingredientes. “El comportamiento de un ingrediente”, explica Mans, “no es independiente del comportamiento de los demás”. Cada plato, tanto en la cocina tradicional como en la moderna, es el resultado de pruebas, ensayos, experimentos, partiendo siempre de una idea principal.

En ocasiones, Mans da la vuelta al calcetín y convierte muchas leyendas urbanas relacionadas con lo que comemos y bebemos en meras lecciones de química para todos los gustos, y lo hace partiendo siempre de un ejemplo. ¿Qué ocurre si echamos determinadas golosinas sobre un refresco de cola? ¿Y si probamos de disolver polvo de chocolate en agua con gas? Hay alimentos que se transforman (de sólidos a líquidos, o viceversa) en contacto con otros. Hay reacciones químicas que tienen lugar de forma tan insospechada como llamativa. El autor hace acopio de muchas de estas situaciones y detalla con rigor científico por qué ocurren.

Más allá de la curiosidad, éste es un libro útil que permite tanto ilustrar a los comensales con pequeños trucos de magia como deleitarlos con recetas que subrayan el gusto auténtico de unos alimentos esencialmente químicos y químicamente esenciales.

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